Der Chefkoch des Weinguts Coppola verrät Rezepte für ein Picknick am Pool

Diese Hundetage im Sommer sind zum Faulenzen gedacht – am nächsten Gewässer und so lange wie möglich. Und während Erdnussbutter-Gelee oder Thunfisch-Sandwiches mit einer Beilage flammend scharfer Cheetos hin und wieder ausreichen, ist es schön, die Kühlbox mit Speisen zu füllen, die mehr Pepp haben.

Jemand, der sich mit der Zusammenstellung perfekter Menüs am Pool auskennt, ist Tim Bodell, Chefkoch der Coppola Winery in Geyserville. Das Weingut verfügt über einen der beneidenswertesten Sitzplätze am Pool im Sonoma County und eine lockere, auf Fingerfood ausgerichtete Speisekarte, die sich von seinem gehobeneren Restaurant Rustic unterscheidet.

„Ich liebe die Idee, mit der Hand am Pool zu essen, weil das Essen mit den Händen für mich ein lustiges Erlebnis ist“, sagte Bodell. „Wenn man an einem schönen Tag draußen am Pool ist, möchte ich nicht mit Messer und Gabel herumhantieren.“

Als Vater eines 11-Jährigen, der den Pool und den Strand liebt, hat sich Bodell viele Gedanken über einfache, familienfreundliche Fingerfood-Gerichte gemacht, die sich leicht in einer Kühlbox verstauen lassen und ihm einen entspannten, ungezwungenen Tag ermöglichen .

Bodell hat sich kulinarisch seine ersten Erfahrungen gemacht, als er als Teenager in Käsesteak- und Pizzaläden in der Gegend von Philadelphia arbeitete, in denen er aufwuchs.

„Meine Mutter hat mir schon in jungen Jahren die Liebe zum Kochen vermittelt. Ich hatte einen wirklich weit geöffneten Gaumen“, sagte er. „(Aber) wir haben überhaupt nicht viel auswärts gegessen. Ich hatte keinen wirklichen Einblick in den Beruf des Kochs.“

Das änderte sich, als er mit 18 Jahren bei einem gelernten Koch zu arbeiten begann, der ihn unter seine Fittiche nahm.

„Ganz kurz nach Beginn meiner Beziehung mit ihm wusste ich, dass es das ist, was ich tun wollte, und ich habe sofort losgelegt“, sagte er.

Bodell schrieb sich an der Johnson & Wales University in Providence, Rhode Island, ein und erwarb einen Abschluss in Kochkunst. Danach zog er an die Westküste und verbrachte mehrere Jahre in und um Bend, Oregon, bevor er vor etwa 14 Jahren Sonoma County zu seiner Heimat machte.

Er leitete sein eigenes Catering-Unternehmen und arbeitete ein paar Jahre lang in einer Handvoll lokaler Restaurants, als die Stelle bei Coppola frei wurde. Er wusste bereits, dass es der Ort war, an dem er arbeiten wollte.

„Es war das erste Weingut, das ich tatsächlich besuchte, als ich in diese Gegend zog“, sagte er. „Wir liebten die Weine und die Atmosphäre des Ortes. Kurz darauf kamen wir zum Abendessen und verliebten uns noch mehr in das Anwesen und die Geschichte des Anwesens.“

Nicht viele Köche können von sich behaupten, von einem legendären Hollywood-Filmemacher betreut worden zu sein, aber Bodell schon.

„Ich hatte das große Glück, im Laufe der Jahre eine enge Beziehung zu Herrn (Francis Ford) Coppola aufgebaut und gefestigt zu haben. Wissen Sie, er war über die Jahre ein Vorbild und eine großväterliche Figur für mich“, sagte Bodell und bemerkte, dass die Beziehung über eine rein berufliche Beziehung hinausging, nachdem er 2017 beim Brand von Tubbs sein Zuhause verloren hatte. „Nach den Bränden war er meiner Familie gegenüber unglaublich großzügig.“

Der „Godfather“-Regisseur habe auch seine kulinarische Philosophie mitgeprägt, sagte Bodell.

„(Coppola) mag saisonales Essen. Er mag Familienrezepte und ist im Grunde ein unglaublicher Geschichtenerzähler. Die Kraft des Essens, eine Geschichte zu erzählen, glaube ich, habe ich sicherlich von ihm gelernt“, sagte er.

Bodell ist stolz auf den kulinarischen Garten des Anwesens, der von Pat McKenna gepflegt wird. Der Garten liegt direkt hinter der Terrasse des Rustic auf einem kleinen Dreieck, das einst mit alten Zinfandel-Reben bepflanzt war.

Er schlug Coppola in einer E-Mail die Idee eines kulinarischen Gartens vor, und die Antwort mit einem Wort kam Minuten später.

"Sicher."

Als an einem Tag die Besucher des Weinguts am Pool ankamen, um ihre Cabanas und Liegestühle unter gestreiften Sonnenschirmen abzuholen, schien es berechtigt, sich zu fragen, ob der Koch jemals neidisch auf den Pool ist.

„Da ich schon so lange Koch bin, habe ich schon vor langer Zeit begriffen, dass ich höchstwahrscheinlich sehr, sehr hart arbeite, wenn alle anderen Spaß haben“, sagte Bodell. „Mir liegt Gastfreundschaft am Herzen. Den Menschen ein gutes Gefühl zu geben, ist einfach ein Teil meiner DNA. Es macht mir eine unglaubliche Freude, dass die Leute hier die ganze harte Arbeit genießen.“

An freien Tagen verbringen Bodell und seine Familie gerne Zeit am Wasser, sei es am Pool mit Freunden oder an ihrem glücklichen Ort, Doran Beach, wo sie kürzlich einen ganzen Tag inklusive Frühstück, Mittag- und Abendessen im Sand verbracht haben.

Wo auch immer sie sind, sagte er, er möchte seine Kühlbox vollgepackt mit lustigen, leicht zu essenden Fingerfoods haben.

„Meine Frau liebt kalt gebratenes Hühnchen wirklich und hat es sich im Laufe der Jahre oft für einen Tag am Pool oder am Strand gewünscht. Und es ist etwas, das ein wenig Nostalgie mit sich bringt“, sagte er.

Es ist nicht nur ein familienfreundliches Essen, sein Rezept ist auch glutenfrei, sodass es fast jeder genießen kann.

Bodell bevorzugt Hähnchenschenkel ohne Knochen und Haut, da das Stück in einer gusseisernen Pfanne schnell gart und nicht dazu neigt, auszutrocknen, wie es bei Brustfleisch der Fall ist, wenn es etwas zu lange gegart wird. Es ist ein ideales Gericht zum Vorbereiten, das ein oder zwei Abende vor einem Ausflug zubereitet werden kann.

Nachdem es gekocht ist, kühlt er es schnell im Kühlschrank ab. Er empfiehlt, es offen abzukühlen, damit es durch den Dampf nicht seine Knusprigkeit verliert. Sobald es vollständig abgekühlt ist, kann es in einen Behälter verpackt werden, sodass es in den Kühlschrank gestellt werden kann.

Für die erwachsenen Gaumen im Publikum schlug Bodell vor, diesem Fingerfood etwas Würze zu verleihen.

„Wenn Sie sich etwas verwöhnen lassen möchten, nehmen Sie eine kleine Dose Störkaviar oder etwas Forellenrogen, und vielleicht gönnen sich die Erwachsenen einen kleinen Klecks davon für etwas Surf and Turf“, sagte er.

An einem heißen Tag oder einem schwülen Abend genießt Bodell die Leichtigkeit einer zubereiteten Gazpacho mit Garnelengarnitur, ein Gericht, das er als eine Mischung aus gekühlter spanischer Suppe und mexikanischem Ceviche ansieht.

„Ich liebe Gazpacho, weil es nach flüssigem Sommer schmeckt. Und ich liebe den mexikanischen Garnelencocktail, der so erfrischend und von der Textur her so interessant ist“, sagte er. „Ich liebe es, gekühlte Gerichte am Pool zu essen, weil es mir hilft, meine Temperatur niedrig zu halten.“

Bodell, ein begeisterter Kajak-Angler, liebt den Nervenkitzel, Lengdorsche oder Felsenfische zu angeln, von denen es seiner Meinung nach gerade Saison und reichlich gibt.

„Wenn ich die Ernte nach Hause bringe, muss ich überlegen, wie ich meine Familie so ernähren kann, wie es ihnen gefällt. Ich habe viele Gerichte mit diesem Fisch zubereitet. von Ceviche über Tacos bis hin zu einer Fischstäbchen-Zubereitung“, sagte er.

Bodell ist mit dem Dilemma beim Abendessen nach dem Pooltag vertraut, wenn alle müde, sonnenverwöhnt und hungrig sind. Fischfrikadellen kann er ein oder zwei Tage im Voraus zubereiten, dann aus dem Kühlschrank nehmen und in wenigen Minuten frittieren. Er serviert ihnen einen einfachen Krautsalat, ebenfalls im Voraus zubereitet.

Zu Bodells Must-Haves für einen perfekten Tag am Wasser gehören neben reichlich gutem Essen auch Sonnencreme und ein tragbarer Lautsprecher mit guter Musik.

„Es wäre verrückt, wenn es nicht ein bisschen ‚Yacht Rock‘ gäbe“, sagte er – das Genre des Soft Rock aus den 70er und 80er Jahren. „Jeder wird ein bisschen Hall & Oates genießen. Es ist wie Brathähnchen – ich denke, es ist für die Massen gedacht.“

Ergibt 4 Portionen

Dieses Gericht zum Vorbereiten nimmt Ihnen den Stress ab, wenn Sie an einem Tag am Pool das Haus verlassen. Bodell bereitet das Hühnchen am Vortag zu und packt es in eine Kühlbox, damit die ganze Familie sie genießen kann. Servieren Sie es mit Ihrem Lieblingskaviar für die Erwachsenen, Zitronenschnitzen und Dip für die Kinder oder einfach so. Würzen Sie das Hähnchen nach Belieben mit Ihrer Lieblingsgewürzmischung oder -marinade. Auch vormariniertes Hühnchen von Ihrem lokalen Markt eignet sich hervorragend dafür.

1½ – 2 Pfund Hähnchenschenkel, ohne Knochen und ohne Haut, halbiert

Salz und Pfeffer nach Geschmack

2 Tassen Buttermilch, plus mehr nach Bedarf

1 Tasse Maisstärke, plus mehr nach Bedarf

2 Tassen glutenfreies Mehl, plus mehr nach Bedarf

1 Tasse Olivenöl zum Braten

1 Tasse Pflanzenöl zum Braten

Zitronenscheiben

Dip-Sauce (optional)

1 Unze Forellenrogen oder Störkaviar (optional)

Beide Seiten des Hähnchens großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Buttermilch in eine flache Schüssel geben. In einer anderen flachen Schüssel oder auf einem Teller Maisstärke und glutenfreies Mehl vermischen. Panieren Sie die Hähnchenschenkelstücke, indem Sie das Hähnchen in die Buttermilch geben und den Überschuss schütteln, bevor Sie es in die Mehlmischung geben. Vorsichtig einklopfen, damit das Mehl am Hähnchen haften bleibt, dann beiseite stellen.

Geben Sie das Olivenöl und das Pflanzenöl in eine 10-Zoll-Gusseisenpfanne und erhitzen Sie es auf 340 Grad.

Sobald das Öl heiß ist, geben Sie die Hähnchenteile in die Pfanne und kochen Sie sie, bis die Kruste dunkelgolden ist und die Innentemperatur des Hähnchens 165 Grad erreicht. Sie können das Hähnchen in einem 350-Grad-Ofen fertig stellen, wenn es in der Pfanne nicht vollständig gart. Legen Sie in diesem Fall das Brathähnchen auf einen Rost über einem Blech und garen Sie es, bis die Innentemperatur 165 Grad erreicht.

Nach dem Garen das Hähnchen mit Salz würzen. Vollständig abkühlen lassen. Mit Zitronenschnitzen, Ihren Lieblings-Dips und, für zusätzlichen Genuss, einer Unze Forellenrogen oder Kaviar servieren.

Paarungsvorschlag: Sofia Blanc de Blancs

Ergibt 4 Portionen

Diese Suppe ist kalt, erfrischend und leicht scharf; Am besten genießt man es an einem heißen Sommertag. Die Suppe kann im Voraus zubereitet und in einem Kühler aufbewahrt werden, damit sie sich leicht zusammenstellen lässt, wenn Ihre Gruppe hungrig wird. Sie können die Garnelen grillen oder Ihre gekochten Lieblingsgarnelen kaufen.

2 Pfund Pflaumentomaten, grob gehackt (etwa 7 oder 8 Tomaten)

1 Guajillo-Chili, entkernt

1 Fresno-Chili, halbiert, Kerne entfernt

¼ rote Zwiebel, grob gehackt

1 Gurke, geschält, längs aufgeschnitten, Kerne entfernt

Prise Chiliflocken (wer es etwas schärfer möchte)

1 Teelöffel Sherryessig

1 Esslöffel Salz

2 Esslöffel Olivenöl, plus mehr zum Garnieren

16 – 24 Garnelen (ca. 1 – 1½ Pfund), gekocht

Korianderblätter zum Garnieren

Alle Zutaten außer Garnelen und Koriander in einen Mixer geben und glatt pürieren. Durch ein feinmaschiges Sieb abseihen und nach Belieben noch mehr Salz, Chiliflocken oder Essig hinzufügen. Die Suppe kalt stellen. Wenn Sie servierfertig sind, geben Sie die Garnelen in eine Suppenschüssel (oder einen Plastikbecher, wenn Sie am Pool stehen) und gießen Sie die Suppe darum herum. Die Suppe mit Koriander und Olivenöl garnieren.

Paarungsvorschlag: Sofia Brut Rosé

Ergibt 4 Portionen

Sie können diese Fischfrikadellen einen Tag im Voraus zubereiten, damit sie nach einem Tag am Pool bereit zum Kochen sind. Als Fischer versucht Tim Bodell, kreativ zu werden, um Gerichte zu entwickeln, die seinem Sohn schmecken. Dies ist ein großartiges Gericht, um die Menge an Fisch, die Sie haben, zu erweitern, indem Sie alle anderen Zutaten dieser leckeren Fischfrikadellen verwenden.

2 Esslöffel Olivenöl, geteilt

Koscheres Salz oder Meersalz

Frisch gemahlener Pfeffer

1 Pfund Kabeljau oder anderer flockiger Weißfisch

¼ gelbe Zwiebel, klein gewürfelt

¼ rote Paprika, klein gewürfelt

1 Ei

¼ Tasse Mayonnaise

Schale von 1 Zitrone

½ Tasse Semmelbrösel

1 Teelöffel Estragon, gehackt

Zum Panieren der Fischfrikadellen

½ Tasse Mehl

1 Ei, geschlagen

1 Tasse Panko-Semmelbrösel

Pflanzenöl zum Kochen

Zitronenscheibe zum Garnieren

Für den Krautsalat

3 Blätter Chinakohl, in dünne Scheiben geschnitten

1 Tasse dünn geschnittene Zwiebel

½ Tasse dünn geschnittene Karotte

½ Tasse dünn geschnittene Jicama

½ Tasse geschnittene Bananenpaprika

1 Esslöffel Reisweinessig

2 Esslöffel Olivenöl

Salz und Pfeffer nach Geschmack

Den Backofen auf 350 Grad vorheizen. Den Fisch rundherum mit 1 Esslöffel Olivenöl einreiben und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Auf ein Blech oder eine Auflaufform legen und 10 Minuten lang backen oder bis es vollständig gar ist, sodass es mit einer Gabel zerbröckelt. Den Fisch in eine große Schüssel geben.

Während der Fisch kocht, geben Sie in einer kleinen Bratpfanne bei mittlerer Hitze den anderen Esslöffel Olivenöl, die Zwiebel und die Paprika sowie eine Prise Salz hinzu. Einige Minuten kochen, bis es weich ist. Das sautierte Gemüse mit dem Fisch in die Schüssel geben und zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen.

Sobald der Fisch abgekühlt ist, schneiden Sie ihn in kleine Stücke und fügen Sie Ei, Mayonnaise, Zitronenschale, Semmelbrösel und Estragon hinzu. Aus der Fischmischung je nach gewünschter Größe vier bis acht Patties formen und beiseite stellen.

Als nächstes bereiten Sie einen Paniervorgang mit einer Schüssel Mehl, einer Schüssel verquirltem Ei und einer Schüssel mit Panko-Semmelbröseln vor. Tauchen Sie die Fischfrikadellen in das Mehl, schütteln Sie den Überschuss ab, tauchen Sie sie dann in das Ei und lassen Sie den Überschuss abtropfen. Zum Schluss die Kuchen in die Semmelbrösel tauchen.

Legen Sie die Kuchen bis zum Backen beiseite. Zu diesem Zeitpunkt können sie über Nacht und bis zu ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Für den Krautsalat das gesamte Krautsalatgemüse in einer großen Schüssel vermischen. In einer kleinen Schüssel Reisweinessig und Olivenöl verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Diese Mischung über das Gemüse gießen und leicht vermischen. Im Kühlschrank mindestens zwei Stunden bis zu einem Tag ruhen lassen.

Wenn Sie bereit sind, die Fischfrikadellen zuzubereiten, stellen Sie eine Pfanne mit breitem Boden auf mittlere Hitze und geben Sie so viel Pflanzenöl hinein, dass der gesamte Boden der Pfanne bedeckt ist. Sobald das Öl heiß ist, die Fischfrikadellen hinzufügen und auf beiden Seiten goldbraun und heiß braten. Lassen Sie die Kuchen auf Papiertüchern abtropfen. Mit einer Prise Meersalz oder koscherem Salz würzen und die Kuchen mit dem Krautsalat und einer Zitronenscheibe servieren.

Paarungsvorschlag: Francis Ford Coppola Diamond Collection Sauvignon Blanc, Sonoma County.

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